要想確定各工作間的位置首先要確定各種功能區(qū)域與餐廳的位置，大的區(qū)域劃分后再確定各工作間的位置。為提高工作效率和減少運行成本，在廚房內(nèi)確定各工作間位置時應考慮以下原則。
        1、按工藝流程確定
        副食加工的流程：副食庫→副食粗加工間→熱菜間→涼菜間→備餐間→出餐口→餐廳。主食加工的流程：主食庫→主食粗加工間→主食熟制加工間→備餐間→出餐口→餐廳。洗碗間要設在收殘口，備餐間要設在出餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，出菜順暢方便。
        2、按相關關系確定
        廚房內(nèi)各種工作區(qū)域應該分開，按相關關系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，方便協(xié)調(diào)協(xié)作與管理。例如，以主、副食類別來區(qū)分。副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的先后順序排列，中間不應穿插主食加工間。同樣，主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應按出餐順序安排在一起。
        3、按生熟類別確定
        除加工類別相關外，還有生熟類別。例如，把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于排煙罩和管道的安裝；當面積有限時，把熟制設備，如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。特殊的加工工序流程及布局要求，如獨門菜的獨特工藝流程、為適應市場需求的新舉措（明檔、明廚等），需要有些流程做一些調(diào)整，以便兼顧相關位置，形成有機聯(lián)系。
        4、按出管快慢、多少確定
        據(jù)出餐快慢、多少的要求確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店，副食、主食品種比較多，分工比較細，工作區(qū)域劃分也就比較多。有的酒店根據(jù)菜系和餐品設有多個廚房，在一個廚房內(nèi)設有炒菜、海鮮、燕翅、燉菜、煲湯等加工區(qū)，有特色菜、特色面點的廚房內(nèi)還設有單獨的加工間。大型廚房的設計相對要復雜一些，考慮的因素要多一些。客人點完菜就急著上菜，而且有些菜品口感的時間就只有一二分鐘，甚至幾十秒，因此要保證出餐速度快，熱菜、涼菜加工間必須與餐廳距離最近。傳菜間設在出餐口位置，即涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接位置。而主食、燉菜、湯類不是在第一時間上桌，出餐量也要少一些，與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是，以面食為主的快餐店，主食加工間出餐量多，就應近餐廳，使出餐快捷方便。